科学的烘烤工作对蛋黄的品质的影响有多大？
蛋黄烘烤一般包括下面三个阶段：
1）**阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，蛋黄入炉。维持时间约2—15分钟。
注意：小蛋黄温度高，时间短，大蛋黄温度低，时间长；
作用：蛋黄增大体积，主要是让其形状饱满。
2）*二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使蛋黄形成硬的蛋黄表层，并使蛋黄定型。
3）*三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使蛋黄形成均匀的焦黄色或金黄色。
要让达到蛋黄的品质，科学做好烘烤工作，才能从色、香、味确保蛋黄质量。另外，蛋黄务必充分解冻，待与外界的温度相近之后，再着手进行包装工作，一旦解冻工作没有做好，将会直接影响蛋黄起沙出油的效果。为了确保蛋黄的效果，我们都是对所生产的蛋黄实行生包工作。
为什么较近蛋价会不断上升
蛋升价的因素：
1、天气炎热
2、饲料上涨
3、湖南水灾
4、端午虽过，中秋将至（节日将至）
5、年初蛋价低，导致大量蛋鸡蛋鸭被淘汰，养殖户未及时补栏
6、夏秋季节，市民注重饮食调节，对蛋类食品需求量加大
为什么要选择草木灰腌制工艺来生产蛋黄？
经过严格的生产把关，采用纯**草木灰，发挥草木灰**碱性的作用，促进鸭蛋的蛋白质分解，经过盐的渗透作用，促使化学链氢键之间的断裂，让蛋白质与脂肪得到高效果的分离，使回味源生产的蛋黄松沙出油，回味无穷！
用工业盐来腌咸蛋是“公开的秘密”，您是怎么看待这句话的呢？
在我国，“用工业盐腌制咸蛋”的现象的确存在。
导致我国诸多地方出现这种情况的原因众多，其中，近年原材料价格不断升高，促使厂家生产成本增加，许多蛋类制品企业会采用“食用碘水+工业盐+蛋=咸蛋” 的制作方式生产咸蛋，以此来节省企业开支，挣取更*，随着市场竞争激烈愈演愈烈，实力薄弱的厂家为了谋求发展空间，大多会采用这种腌制方式进行生产，所以，也就出现了用工业盐来腌制咸蛋是“公开的秘密”这一说法。
“回味源”是我们的蛋类品牌，同时，我们也衷心诚盼通过自身的发展，让“回味源”成为蛋品行业良好品牌。
我们专业生产的咸蛋黄、咸蛋清、蛋黄碎与蛋黄酱等蛋制品，在生产许可的情况下，均通过国家QS认证，产品合格，质量*，我们对产品的*工作做足、做全。
我们从源头上去抓*工作，做到让顾客放心。经过实践，我们公司对养殖工作有很深的了解程度，我们所选择的供应商都是当地勤劳的养鸭户，均与本公司签订长期的合同。对养鸭户的养殖工作，我们会务实监督，坚持做到当日产出的鸭蛋，当日加工完毕。从源头上保证了原材料的新鲜优质。
养鸭户都是使用技术人员*的品牌饲料，如通威、爱宝与利宝等，同时，我们也要求饲料公司提供饲料*检验报告。
所以，“起沙出油，好蛋黄”也就日渐成为了回味源咸蛋黄的至美标签。我们有理由并且相信，我们的努力会得到消费者的认可。
网站常见问题解答及帮助
感谢您对回味源的支持
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请问贵公司蛋黄价格为什么在中秋前夕会偏高很多？而且在**中不是较便宜的？
尊敬的客户，您们好！承蒙您们的信任与支持！连续几年来能为贵公司服务，向贵公司供应咸鸭蛋黄，让我们产品的品质得以展示与体现。同时让贵公司的中秋月饼成为当地**品牌，奉献自己的一份力量。
您刚才提到的问题也是许多客户所关心的，是这样的，在这里我先向您说明一下：因为专业才有品质，同其他产品一样，咸蛋黄也因腌制原材料及处理工艺、保存时间长短不同，经烘焙后表现出的品质与效果也不同，相对来讲，月饼**咸蛋黄对品质的要求较高，“起沙出油”一直是我们不断的追求，目前中秋月饼**咸蛋黄的制作，我们采用传统工艺，用含有弱碱性的草木灰腌制，时间控制在40天—45天，蛋黄去壳与蛋清分离后又采用低温风干、杀菌消毒处理，而这些看似简单的工艺，要想做好，还得有一定技巧与技术，用草木灰腌制跟普通黄泥或盐水腌制，成本相差3至4分钱一枚，腌制时间控制在40天—45天比腌制时间控制在25到30天的损耗大，成本高4—5分钱一枚，另外中秋月饼加工期较端午前后鸭蛋成本高许多，所以新鲜蛋黄较在冷库贮藏时间的蛋黄又有差别，综上所述，正像贵公司产品在**中，肯定不是较便宜的，因为您的产品品质本来就很好，所以定价不是较低，那我们也相信您不会选择较差较便宜的咸蛋黄做原材料，对吗？
有了贵公司及新老客户一如既往的支持，才有我们的发展，为答谢您们，我们会尽量以较优惠的价格和**的品质竭诚为您服务，回味源愿与各位有事业心的有识之士携手共进！！
蛋及蛋制品有关问题
蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类
用禽蛋或上述蛋制品以及鲜鸭蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。
如皮蛋、咸蛋、 糟蛋
干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。
如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
如：蛋黄酱、色拉酱
蛋和蛋制品怎么鉴别？
（一）蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制作皮蛋（松花蛋）时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。
（二）感官判断与处理原则
1、不同质量的蛋的判断与处理
①良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影*点。
②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。
③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内及时食用。
④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。
⑤血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。
二、咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
吃生蛋有好处吗？
有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化和吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素B失去效能，引起人体毛发脱落等病症。
吃生鸡蛋消化率低，只有50—**。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人的病的沙门代菌污染，并同过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是不科学的。
充气保鲜型咸蛋黄的处理方法
充气保鲜型咸蛋黄处理方法
一、运输与保存方法：
1、回味源充气保鲜型咸蛋黄采用充氮保鲜措施，2天以上长距离运输一般采用冷藏车运输，2天内能到达的运输采用一般汽车或火车运输。
2、收到回味源充气保鲜型咸蛋黄后应打开保温箱，放入冷库中，让冷空气与咸蛋黄充分接触，
3、如长时间贮存（1个月以上），回味源充气保鲜型咸蛋黄应置于-18℃冷库中；
4、如短时间贮存（1个月以内），回味源充气保鲜型咸蛋黄置于-5℃--0℃冷库中即可；
5、在常温下，回味源充气保鲜型咸蛋黄保存期，建议不**过1天；
6、如回味源充气保鲜型咸蛋黄置于-18℃冷库中保存，使用前应提前3天取出在常温下放置，使其解冻至常温；置于-5℃--0℃冷库中保存，使用前应提前5-10小时取出在常温下放置，使其解冻至常温；
二、烘焙方法：
A方法：
1、将解冻至常温的真空包装咸蛋黄拆开包装，倒入菜籽油或月饼**油中浸泡约4-10小时；
2、将蛋黄放入盘内，喷洒少许白酒，再推入烘炉内低火烘至一成熟，出炉冷却；
3、在冷却后的蛋黄上用刷子刷上适量月饼**油；
4、用铲子起出包入馅内。
B方法：
1、将解冻至常温的真空包装咸蛋黄拆开包装，倒入菜籽油或月饼**油中浸泡约4-10小时；
2、将蛋黄放入盘内，喷洒少许白酒，直接将咸蛋黄包入馅内。
以上方法仅供参考，您如掌握了更好的真空包装蛋黄烘焙方法，请及时告知我
真空包装的咸蛋黄如何处理
您好，非常感谢您对我公司网站的浏览以及对我公司产品的关注，如果您对我们产品及网站有任何意见或建议，请通过以下方式与我们取得联系：
联系人：戴经理：13501537547 电话：020-36374768 传真：020-36374022；E-MAIL：egg6868@；QQ客服：269136936 回味源蛋品网：
真空包装咸蛋黄处理方法
一、运输与保存方法：
1. 回味源真空包装咸蛋黄采用真空保鲜措施，10天以上长距离运输一般采用冷藏车运输，10天内到达采用一般汽车或火车运输。
2. 如长时间贮存（3个月以上），回味源真空包装咸蛋黄应置于-18℃冷库中；
3. 如短时间贮存（3个月以内），回味源真空包装咸蛋黄置于-5℃--0℃冷库中即可；
4. 在常温下，回味源真空包装咸蛋黄保存期，建议不**过20天；
5. 如回味源真空包装咸蛋黄置于冷库中保存，使用前应提前2-3天取出在常温下放置，使其解冻至常温；
A方法：
1、将解冻至常温的真空包装咸蛋黄拆开包装，倒入菜籽油或月饼**油中浸泡约4-10小时；
2、将蛋黄放入盘内，喷洒少许白酒，再推入烘炉内低火烘至一成熟，出炉冷却；
3、在冷却后的蛋黄上用刷子刷上适量月饼**油；
4、用铲子起出包入馅内。
B方法：
1、将解冻至常温的真空包装咸蛋黄拆开包装，将蛋黄倒入蒸笼内，蒸至八成熟，出蒸笼冷却；
2、在冷却后的蛋黄上用刷子刷上适量月饼**油；
3、将冷却后的蛋黄包入馅内。
以上方法仅供参考，您如掌握了更好的真空包装蛋黄烘焙方法，请及时告知我们，我们将真诚感谢！
常见问题解答
您好，非常感谢您对我公司网站的浏览以及对我公司产品的关注，如果您对我们产品及网站有任何意见或建议，请通过以下方式与我们取得联系：
联系人：戴经理：13501537547 电话：020-36374768 传真：020-36374022；E-MAIL：egg6868@；QQ客服：269136936 回味源蛋品网
1、回味源是怎么样保证产品*的？
答：（1）、原材料*：本厂以“用新鲜绿色原料做回味源健康食品”为宗旨，每天就近选用全国较大的蛋鸭养殖基地新鲜鸭蛋为原材料。
（2）、生产加工*：本厂采用科学合理的蛋制品加工工艺，严格执行国家各项生产*卫生指标。
2、回味源咸蛋黄为什么那么起沙出油？
答：回味源选用的都是每天较新鲜的鸭蛋为原材料，鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因此蛋黄特别起沙出油，出油是咸蛋品质的体现。
3、回味源咸蛋黄的保质期？
答：回味源咸蛋黄保质期为一年，**过保质期请不要食用。
4、怎么样订购回味源的产品，为什么没有标明产品的价格？
答：由于蛋品价格波动，因此建议顾客联系在线客服或直接电话联系本厂，我们会有专人为您服务。
5、现在订货，中秋提货会有优惠吗？
答：对节前提前订货的顾客，本厂给予一定的折扣优惠，旺季忙碌，建议顾客朋友们提前订货。
6、现在订的货，如果中秋没用完，到时候可以退货吗？
答：如果厂家节前订的货，中秋没用完，到时候可以退货。但本厂暂不返还货款，可在下一年再来提货。
7、怎样能成为我这个地区的经销商？
答：可以在线联系客服或采用电话联系。
8、回味源咸蛋黄该怎么样保存？
答：应该放置在阴凉的地方，防止阳光直射，较好保存放在冰箱里。
9、做月饼没什么经验，厂家能指导一下我吗？
答：对于还没有做月饼、粽子等还没什么经验的客户，本厂家网站都有比较详细产品经验制作介绍，欢迎顾客朋友们查阅。
10、鸭蛋黄有什么营养价值？
答：鸭蛋中含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量**过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。蛋黄中含有大量卵磷脂，而卵磷脂占人体总体重的1%左右，但在大脑中却占到脑重量的30%，所以卵磷脂是构成神经组织的重要成分,是非常重要的益智营养素
11、回味源咸蛋黄如何能够炒到起沙的感觉？
答：1、咸蛋黄要磨成粉末状。
2、蛋黄炒出白沫的时候已经过了
3、下原料翻锅，裹匀了， 吃在嘴里就有沙的感觉了。
4、炒蛋黄的时候，油不能多，火要小。
12、请问贵公司有没有生产桶装的盐水咸蛋？
答：本厂采用的是传统工艺（草木灰）腌制法，没有生产桶装的盐水咸蛋。
13、咸蛋黄中的油脂是什么？
普通的鸭蛋被煮熟后，蛋黄中并没有油，为什么咸鸭蛋煮熟后，蛋黄中就会出油呢？原来，鸭蛋黄中的脂肪含量高达31%。正常情况下，蛋黄中的蛋白质具有乳化作用，能把脂肪分散成很小的油滴，使人们看不到油的存在。而腌咸了之后的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质被沉淀出来，不能再进行乳化作用了，原来的小油滴就变成了大油滴，所以在煮熟之后，油就流出来啦。
14、请问订购回味源产品后，几天内发货呢？
答：一般情况下，三天内发货。如果订货量比较大，可以事先跟我们联系，提前订购。
15、请问咸蛋黄中有没有添加色素？
答：本厂生产的回味源咸蛋黄都是采用原始工艺（草木灰）腌制而成，绝不添加任何工业色素。
16、怎么样识别咸蛋的质量？
答：用灯光透视蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，这是优质咸蛋，如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者，属于严重的黑黄蛋，禁止食用。见咸蛋蛋黄已散，但无臭味，未腐败变质的可煮熟后食用。
17、回味源真空包装咸蛋黄可以直接食用吗？
答：可以直接食用，但还是建议你加热后再食用。
18、我想咨询贵司有没有生产桶装的盐水咸蛋？
答：本厂采用的是传统腌制工艺（草木灰）盐泥涂布法，并没有生产桶装的盐水咸蛋。
19、咸蛋为什么一定要用鸭蛋用鸡蛋不行吗？
答：用鸡蛋也可以的，但是鸡蛋黄没有鸭蛋黄大，一般都是吃鸭蛋的黄嘛，鹅蛋黄更大，但是不用，因为它有些腥气，不如鸭蛋口感好，所以一般用鸭蛋来腌制！
20、请问：吃鸭蛋和鸡蛋的营养价值有什么不同？
答：鸭蛋和鸡蛋一样富有营养。首先，鸭蛋白中蛋白质的含量和鸡蛋是一样的，有时鸭蛋反而比鸡蛋多些。其次，脂肪的含量鸭蛋中不但不比鸡蛋少，反而**过了鸡蛋很多。蛋中几种重要的维生素，一般来说都和鸡蛋差不多，而且维生素b2，在鸭蛋中要比鸡蛋中多1/5以上。维生素b2是一种很容易缺乏的维生素，如果多吃鸭蛋就比吃鸡蛋得到的更多。 中医认为，鸭蛋味甘，性凉，有大补虚劳、滋阴养血的功效。对水肿胀满，阴虚失眠等症有一定的**作用，外用可以**疮毒。只是鸭蛋吃起来有些腥气。
21、B2B怎样挑选战略性合作伙伴、原材料供应商？
答：目前国内公司加农户农副产品经营模式绝大多数只是形式上，公司很大程度上对农户的监控是乏力、不到位，以鸭蛋为例：有时候考虑价格成品，价便**，特别某些大型企业，旺季时四处调货
，哪里考察过货源*性，自从通过某些认证，只是多了个宣传头，不是吗？不是有许多国家**产品照样出问题，而影响全国甚至全世界，所以合作伙伴不一定是较大的就是较*的，而是要看该企
业的价值观念、专业性、该企业对自身原材料的优势，该原材料基地是否专业，
22、回味源蛋制品厂在原材料供应方面有哪些实实在在的优势与**？
答：(1)回味源蛋制品厂选址位于我国较适宜鸭群产蛋地域且多河道滩涂的广东珠三角；
(2)更精确的说，回味源蛋制品厂选址位于广州市的“*大厨房工程”**批准的食品加工区——白云区神山罗溪村，属于市**菜蓝子工程，有当地**的支持与直接监督。
(3)该地区蛋禽养殖户专业程度高，每个养殖户的每个鸭群都控制在1500——2000只左右的合理密度内，
(4)流感防控全部由当地防疫部门监控;
(5)鸭群所饲养饲料全部来自大型饲料公司，例如：正大集团的饲料公司、？集团的广顺饲料公司、？集团的爱宝饲料公司、正大集团的通威饲料公司、？集团的华星饲料公司等。而不象其它地区一些兼
职养殖户，还停留在？经济时代，为追求利益自制混合饲料，这样造成bi端是：饲料营养成分不科学均衡，不适合蛋鸭生长发育需要，致使所产鸭蛋营养不*均衡，另一个较大隐患为：这时候给一些
不良养殖户制假的机会，2006年河北省发生的鸭蛋、鸡蛋含苏丹红，正是如此。
(6)回味源蛋制品厂所用的鲜鸭蛋，全是附近签约养殖场每天清早在鸭子产蛋后3至5个小时内送过来的， 本厂以“用新鲜绿色原料做回味源健康食品”为宗旨，坚持做到当日产出之鸭蛋，当日加工完毕
。从源头上保证了原材料的新鲜优质。
(7)采用合理科学的蛋制品工艺流程，先进的现代化设备设施，与科学的生产管理体系。并长期与各科研院校*、行业成员共同探讨、钻研蛋制品制作工艺技术与技巧，精益求精。使“回味源”品牌蛋
黄品优质**、油露松沙、回味连连，并迅速从众多品牌中脱颖而出，成为行业中的*。
(8))回味源蛋制品厂是一家大型的较专业的咸蛋黄生产厂家，工厂以前曾生产咸鸭蛋、咸鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、熟咸鸭蛋、皮蛋等多元化经营，近年来我们认真分析我们的优势与技术特长，作出了正确的
选择：发挥我们的核心竞争力——专一生产咸蛋黄，做到专业、专一、专心、专注。竭尽全力为社会与盟友提供*、优质、平价的咸鸭蛋黄。
23、一般多大的月饼适合用多少克的蛋黄？
答：（1）75克以下月饼一般选用大蛋黄（14--16克）切分的1/4,戓中蛋黄（11--13克）切分的1/2,
（2）75克--100克月饼一般选用大蛋黄（14--16克）切分的1/2,戓单个小蛋黄（8--10克）
（3）100克--125克月饼一般选用单个中蛋黄（11--13克）,
（4）125克--150克月饼一般选用大蛋黄（14--16克）,戓中蛋黄（11--13克)
（5）150克以上单蛋黄月饼一般选用大蛋黄（14--16克）
（6）150克--170克双黄月饼一般选用中蛋黄（11--13克),
（7）170克以上双蛋黄月饼一般选用大蛋黄（14--16克）
以上不同大小月饼蛋黄的选用规格仅供参考，具体情况需视各企业实际情况而定。
24、你们能提供“三证和检验报告吗？毎批次都有吗？
答：没问题，毎批次都有！
25、为什么你们产品网上没有标明价格？请问现在咸蛋黄多少钱一枚？
答：因为我们网上目前只是展示，我们目前不服务零售顾客，只面向批发用户，而且不同的用户具体情况不同，我们要先了解用户的不同要求，才能具体情况具体服务。
26、你们的真空包装咸蛋黄在超市能够买到吗？请问贵公司有没有桶装盐水咸鸭蛋？
答：我们目前产品主要作为食品原辅材料，服务于中秋月饼 、端午粽子、 速冻食品、酒店西餐餐饮 、、面类食品 、 日本豆腐等生产厂家 及市场冷冻品批发商 顾客，暂时没有开发面向家庭消费者的产品。所以在超市很难能够买到我厂生产的真空包装咸蛋黄和桶装盐水咸鸭蛋。
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